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Tartes et classiques
Pourquoi la pâte sablée se rétracte
Une pâte sablée qui se rétracte à la cuisson n'est pas mal dosée : elle a été trop travaillée, ou pas assez reposée. Ce qui se passe vraiment, et comment l'éviter.
Petits goûters
Cookies sans gluten : ce qui change
Retirer le gluten d'un cookie enlève l'élasticité qui retient le beurre et l'air. Les farines qui compensent, le repos devenu obligatoire, et les deux réflexes à changer.