Goûter Gourmand

Pourquoi la pâte sablée se rétracte

Sun, 20 Sep 2026 15:00:00 +0200

Vous étalez la pâte, vous foncez le moule proprement, les bords montent bien droit. Vingt minutes plus tard, les bords ont glissé de deux centimètres vers le fond et la tarte n’a plus de rebord.

Ce n’est pas un problème de recette. C’est presque toujours un problème de gluten et de temps.

Ce qui se passe dans le moule

Même une pâte sablée, qui contient peu d’eau, développe du gluten dès qu’on la travaille. Ce réseau est élastique : étiré, il cherche à revenir à sa position de départ, exactement comme un élastique qu’on relâche.

Glaçage sans sucre glace

Sun, 20 Sep 2026 14:00:00 +0200

Il est 16 h, le gâteau est cuit, et il n’y a plus de sucre glace. La question n’est pas de savoir si on peut s’en passer, mais lequel des trois chemins on prend : le refaire, le contourner, ou changer de glaçage.

Ce qu’est vraiment le sucre glace

Du sucre en poudre broyé très finement, auquel on ajoute environ 3 % d’amidon (maïs ou riz) pour l’empêcher de s’agglomérer.

Cookies sans gluten : ce qui change

Sun, 20 Sep 2026 11:00:00 +0200

La plupart des recettes de cookies sans gluten se contentent d’annoncer un mélange de farines, sans dire ce que le gluten faisait avant de disparaître. C’est pourtant la seule chose qui explique les ratages.

Je précise tout de suite que je ne parle pas ici de santé ni de régime, ce n’est pas mon sujet. Je parle de texture, et de ce qu’il faut faire pour retrouver un cookie correct.

Gâteau au chocolat sans cuisson

Sun, 20 Sep 2026 10:00:00 +0200

Un gâteau au chocolat sans cuisson ne tient pas par la même chose qu’un gâteau cuit. Il n’y a ni œuf coagulé, ni amidon gélatinisé, ni gluten : c’est la matière grasse figée par le froid qui fait toute la structure. Tout le reste en découle, y compris les ratages.

C’est la première chose que j’ai comprise après avoir sorti du réfrigérateur trois préparations qui refusaient de se démouler.

Ce qui tient le gâteau

Dans un gâteau sans cuisson, trois éléments seulement travaillent.

Gâteau sans four : ce qui marche

Sun, 20 Sep 2026 09:00:00 +0200

On peut faire un gâteau sans four. Pas n’importe lequel, et pas avec n’importe quelle recette : les quatre méthodes qui fonctionnent donnent quatre résultats différents, et aucune ne reproduit vraiment ce que fait un four.

Mon four a rendu l’âme un mois de juillet, en pleine semaine d’anniversaires. C’est là que j’ai testé tout ça sérieusement, dans le désordre, avec les ratages qui vont avec.

Ce que le four fait, et qu’il faut remplacer

Un four entoure la pâte de chaleur sèche. Trois choses en découlent, et ce sont exactement les trois qui manquent quand on s’en passe.

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Sun, 20 Sep 2026 00:00:00 +0000

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Qui écrit ici

Mon, 01 Jan 0001 00:00:00 +0000

Je m’appelle Marion Kieffer. Je fais le goûter maison depuis une dizaine d’années, d’abord pour mes enfants, puis parce que j’y ai pris goût.

Je ne suis pas pâtissière. Je travaille dans une cuisine ordinaire, avec un four électrique d’entrée de gamme qui chauffe trop par le bas, un seul moule correct et une balance qui date. C’est précisément de là que vient ce site.

Pourquoi ce blog existe

Pendant deux ans, j’ai raté à peu près tout. Des fonds de tarte détrempés, des gâteaux crus au milieu et brûlés dessous, des crèmes qui tranchent. J’ai longtemps cru que je faisais mal les choses.