Gâteau sans four : ce qui marche
Quatre méthodes pour faire un gâteau sans four, comparées : la poêle, le micro-ondes, l'autocuiseur et le réfrigérateur. Ce que chacune réussit, et ce qu'elle ne pourra jamais donner.
On peut faire un gâteau sans four. Pas n’importe lequel, et pas avec n’importe quelle recette : les quatre méthodes qui fonctionnent donnent quatre résultats différents, et aucune ne reproduit vraiment ce que fait un four.
Mon four a rendu l’âme un mois de juillet, en pleine semaine d’anniversaires. C’est là que j’ai testé tout ça sérieusement, dans le désordre, avec les ratages qui vont avec.
Ce que le four fait, et qu’il faut remplacer
Un four entoure la pâte de chaleur sèche. Trois choses en découlent, et ce sont exactement les trois qui manquent quand on s’en passe.
Il cuit par tous les côtés à la fois, donc la pâte monte de façon régulière. Il assèche la surface, ce qui crée la croûte et la couleur dorée, par la réaction de Maillard qui démarre vers 140 °C. Et il monte assez haut en température pour que la levure chimique libère son gaz avant que la pâte ne fige.
Toute méthode sans four perd au moins l’un des trois. Savoir lequel, c’est savoir quel gâteau on peut espérer.
Les quatre méthodes, comparées
| Méthode | Temps | Ce qu’on obtient | Ce qu’on perd |
|---|---|---|---|
| Poêle à couvercle | 25 à 35 min | Un gâteau moelleux, dense, hauteur 3 à 4 cm | La croûte sur le dessus, qui reste pâle et humide |
| Micro-ondes | 2 à 5 min | Une pièce individuelle, très moelleuse | La tenue, et toute coloration |
| Autocuiseur ou cuiseur vapeur | 30 à 45 min | Une texture proche du pudding, très humide | La croûte, et la légèreté |
| Réfrigérateur, sans cuisson | 4 h à une nuit | Un entremets ferme, tranchable | Le moelleux, c’est un autre gâteau |
La colonne qui compte est la dernière. Si la recette d’origine repose sur une croûte ou sur une mie aérée, aucune de ces méthodes ne la sauvera.
Le gâteau à la poêle, la méthode la plus proche d’un vrai gâteau
C’est celle que j’utilise le plus. Le principe : une poêle épaisse, un couvercle, feu très doux, et de la patience.
Il faut une poêle à fond épais, idéalement en fonte, sinon le fond brûle avant que le centre soit pris. Le couvercle est obligatoire : c’est lui qui piège la vapeur et cuit le dessus. Le feu doit rester au minimum, sur la plus petite plaque disponible.
La pâte se verse sur environ 3 cm d’épaisseur, pas plus. Au-delà, le centre reste cru. Comptez 25 à 35 minutes selon la puissance, sans jamais soulever le couvercle pendant les vingt premières minutes.
Deux ratages classiques, que j’ai faits tous les deux :
- Le fond brûle et le dessus est liquide. Le feu était trop fort. Descendre d’un cran et allonger le temps, il n’y a pas d’autre solution.
- Le dessus est collant. Normal : la vapeur retombe dessus. On retourne le gâteau deux minutes dans la poêle, à découvert, en fin de cuisson.
Une pâte à quatre-quarts ou à gâteau au yaourt supporte très bien ce traitement, et se décore ensuite avec un glaçage qui ne demande pas de sucre glace. Une génoise, non : elle a besoin de la chaleur sèche pour tenir.
Le mug cake, pour une part et une seule
Le micro-ondes cuit par agitation des molécules d’eau, de l’intérieur vers l’extérieur. C’est très rapide, et c’est pour ça qu’il ne dore jamais : la surface n’atteint pas la température de Maillard.
Ce qui fonctionne : une pâte individuelle, dans un mug, 50 à 90 secondes à 800 W. Ce qui rate : tout ce qui dépasse 5 minutes ou 200 g de pâte. Passé ce seuil, les bords deviennent caoutchouteux pendant que le centre reste cru.
Le mug cake est toujours meilleur légèrement sous-cuit. Si vous voyez une zone brillante au centre quand vous le sortez, c’est le bon moment : elle finit de prendre en refroidissant. Dix secondes de plus donnent une éponge sèche.
L’autocuiseur, sous-estimé
On cuit le gâteau au bain-marie, dans un moule fermé posé sur un trépied, avec 2 cm d’eau au fond de la cuve. La chaleur est humide, jamais au-dessus de 100 °C sous la soupape.
Le résultat tient plus du pudding que du gâteau : dense, très humide, sans croûte. Sur un gâteau au chocolat, c’est excellent. Sur un cake aux fruits, beaucoup moins, les fruits tombent au fond faute de structure.
Le moule doit être hermétiquement couvert, papier aluminium serré ou couvercle. Sinon la condensation détrempe la surface en un quart d’heure.
Le gâteau sans cuisson, qui n’est pas un gâteau
Biscuits écrasés, matière grasse, un appareil crémeux, et le froid qui fait le reste. C’est la seule méthode qui ne cuit rien du tout.
Elle ne remplace pas un gâteau moelleux, elle en fait un autre, et le gâteau au chocolat sans cuisson en est le cas le plus abouti. En revanche elle est imbattable en été, et c’est la seule qui tient sans aucune source de chaleur. Le point à surveiller est la tenue : c’est la matière grasse figée qui structure, donc un appareil trop liquide ne prendra jamais, même après une nuit.
Ce qui ne marche pas, et qu’on lit partout
Le grille-pain. La chaleur vient de deux résistances très proches, en rayonnement direct. Le dessus carbonise avant que le centre chauffe.
La friteuse. L’huile à 170 °C cuit la surface en quelques secondes et forme une barrière étanche. Le centre reste cru, quelle que soit la durée.
La poêle sans couvercle. Sans piégeage de la vapeur, le dessus ne cuit jamais. On obtient une galette brûlée dessous et crue dessus.
Questions fréquentes
Peut-on faire une génoise sans four ? Non, pas correctement. La génoise repose sur l’air incorporé aux œufs battus, que seule la chaleur sèche et rapide d’un four fixe avant retombée. À la poêle, elle retombe systématiquement.
Quelle température pour un gâteau à la poêle ? Le feu le plus bas de votre plaque. En pratique, la pâte doit à peine frémir sur les bords. S’il y a le moindre grésillement, c’est déjà trop fort.
Comment savoir si c’est cuit sans pouvoir regarder la couleur ? La pointe du couteau plantée au centre doit ressortir sèche, et surtout le gâteau doit s’être décollé des bords tout seul. Le décollement est le signe le plus fiable quand on n’a pas la couleur pour se guider.
Peut-on adapter n’importe quelle recette ? Les recettes à base de levure chimique, oui. Celles qui reposent sur des blancs montés ou sur une pâte feuilletée, non : elles ont besoin du four. Même chose pour une tarte, dont la pâte sablée a besoin d’une chaleur sèche pour tenir ses bords.