Gâteau au chocolat sans cuisson

Un gâteau au chocolat sans cuisson ne tient pas par la même chose qu’un gâteau cuit. Il n’y a ni œuf coagulé, ni amidon gélatinisé, ni gluten : c’est la matière grasse figée par le froid qui fait toute la structure. Tout le reste en découle, y compris les ratages.

C’est la première chose que j’ai comprise après avoir sorti du réfrigérateur trois préparations qui refusaient de se démouler.

Ce qui tient le gâteau

Dans un gâteau sans cuisson, trois éléments seulement travaillent.

Le chocolat, qui fige en dessous de 20 °C environ et donne l’essentiel de la tenue. La matière grasse ajoutée, beurre ou crème, qui fige elle aussi mais plus mollement. Et la partie sèche, biscuits écrasés le plus souvent, qui absorbe et donne du corps.

Un gâteau qui ne prend pas a toujours le même défaut : trop de liquide par rapport au chocolat. Ce n’est presque jamais une question de temps passé au froid.

Les proportions qui marchent

Voici le rapport que j’utilise, en partant de 200 g de chocolat noir à 55 ou 60 %.

Le point critique est la dernière ligne. Passé 100 ml de liquide pour 200 g de chocolat, le gâteau ne prendra pas, quelle que soit la durée au réfrigérateur. C’est la seule erreur qui ne se rattrape pas. Les autres méthodes pour se passer de four sont plus tolérantes sur ce point.

Le chocolat au lait et le chocolat blanc contiennent moins de cacao et plus de sucre, donc figent moins. Si vous les utilisez, il faut monter à 250 g et descendre le liquide à 50 ml.

La méthode, étape par étape

Écraser les biscuits, mais pas en poudre. On veut des morceaux de 3 à 5 mm. Réduits en farine, ils absorbent tout et donnent une texture de pâte à modeler. Un sac de congélation et un rouleau suffisent, le mixeur va trop vite.

Fondre le chocolat et le beurre ensemble, doucement. Au bain-marie ou au micro-ondes par tranches de 20 secondes. Le chocolat brûle à partir de 50 °C environ et devient granuleux : à ce stade, c’est perdu.

Laisser tiédir avant de mélanger aux biscuits. Si le mélange est brûlant, il ramollit les biscuits qui perdent tout leur croquant.

Tasser fermement dans le moule. C’est l’étape que tout le monde bâcle. Un gâteau mal tassé s’effrite à la découpe. J’appuie avec le dos d’une cuillère jusqu’à ce que la surface devienne lisse et brillante.

Quatre heures au froid minimum, une nuit c’est mieux. Deux heures ne suffisent jamais pour un moule de 20 cm.

Le fond croustillant, si vous voulez deux textures

Pour obtenir une base ferme et un dessus crémeux, sans passer par une pâte sablée et ses contraintes de repos, on sépare en deux appareils : une base de biscuits et beurre fondu seulement, tassée et mise 20 minutes au froid, puis l’appareil au chocolat par-dessus.

La base tient avec 60 g de beurre pour 200 g de biscuits. Moins, elle s’effrite ; plus, elle devient grasse et molle au sortir du froid.

Les trois ratages classiques

Il ne prend pas. Trop de liquide, presque toujours. Rattrapage : refondre l’ensemble avec 50 g de chocolat supplémentaire et refaire prendre.

Il est dur comme de la pierre. Trop de chocolat par rapport au beurre, ou un chocolat trop fort en cacao. Un 70 % durcit beaucoup plus qu’un 55 %. Sortir le gâteau 20 minutes avant de servir suffit souvent.

Il s’effrite à la découpe. Mal tassé, ou coupé trop froid avec un couteau sec. Passer la lame sous l’eau chaude et l’essuyer entre chaque tranche change tout.

Combien de temps se conserve-t-il

Quatre à cinq jours au réfrigérateur, couvert, sans perte de qualité. Il se congèle très bien un mois, tranché et séparé par du papier cuisson, ce qui permet d’en sortir une part à la fois.

En revanche il ne supporte pas d’attendre à température ambiante : au-delà de deux heures dans une pièce à 22 °C, il commence à s’affaisser. C’est un dessert qui se sort au dernier moment.

Questions fréquentes

Peut-on le faire sans beurre ? Oui, en le remplaçant par la même quantité de crème liquide entière, mais la tenue sera plus souple et il faudra descendre le liquide à 40 ml. Le principe est le même que pour les cookies sans gluten : retirer un ingrédient, c’est d’abord retirer ce qu’il faisait tenir.

Quel moule utiliser ? Un moule à charnière, ou un moule chemisé de film alimentaire qui dépasse largement. Un moule fixe sans chemisage est impossible à démouler proprement.

Les biscuits peuvent-ils être remplacés ? Par des spéculoos, des sablés, des gaufrettes, oui. Par des biscuits moelleux type madeleine, non : ils n’absorbent pas et le gâteau reste pâteux.

Faut-il du sucre en plus ? Non, dans la quasi-totalité des cas. Les biscuits et le chocolat en apportent déjà beaucoup. Si vous utilisez un chocolat à 70 % et des biscuits peu sucrés, 20 g de sucre glace dans l’appareil suffisent.