Brownie sans beurre : ce qu'on perd
Le beurre donne au brownie son fondant et sa croûte craquelée. Les trois substituts qui marchent vraiment, ce que chacun retire, et les proportions à corriger.
Retirer le beurre d’un brownie, ce n’est pas retirer de la matière grasse : c’est retirer trois choses à la fois, et seule la première est évidente.
Ce que le beurre fait dans un brownie
Il apporte la matière grasse, qui enrobe la farine et empêche le gluten de se développer. C’est ce qui donne la texture dense et fondante, à l’opposé d’un gâteau aéré.
Il apporte de l’eau, environ 16 % de son poids. Cette eau s’évapore à la cuisson et participe au soulèvement de la surface.
Et il apporte des protéines de lait, responsables du goût et surtout de la fine croûte craquelée du dessus, celle qui fait la différence entre un bon brownie et un bon gâteau au chocolat.
Un substitut qui ne rend que le premier des trois donne un brownie correct mais plat, sans croûte et sans profondeur. C’est le résultat le plus fréquent.
Les trois substituts qui marchent
| Substitut | Quantité pour 100 g de beurre | Ce qu’on obtient | Ce qu’on perd |
|---|---|---|---|
| Huile neutre | 80 g | Le plus fondant des trois, se tient bien | La croûte craquelée, et un peu de goût |
| Purée d’oléagineux | 110 g | Beaucoup de goût, texture serrée | Le moelleux, il devient compact |
| Compote de pomme | 100 g | Un brownie léger, presque humide | Le fondant, et il sèche en 48 h |
L’huile est le meilleur choix par défaut. On en met 20 % de moins que le beurre, parce qu’une huile est grasse à 100 % contre 82 % pour le beurre. Mettre le même poids donne un brownie huileux qui laisse une trace sur l’assiette.
La purée d’amande ou de cacahuète fonctionne très bien, mais elle apporte son propre goût et de la matière sèche. Il faut alors ajouter 20 ml de lait pour compenser.
La compote est celle qui change le plus le résultat. Je la réserve aux brownies que l’on mange dans la journée : le lendemain, ils sont secs.
Rattraper la croûte craquelée
C’est la partie que la plupart des recettes sans beurre abandonnent, alors qu’elle se récupère.
La croûte vient du sucre dissous qui remonte à la surface et cristallise. Elle dépend beaucoup moins du beurre que de la façon dont on travaille les œufs et le sucre.
Le geste qui la ramène : battre les œufs et le sucre au fouet pendant trois bonnes minutes, jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double presque de volume, avant d’incorporer le chocolat fondu. C’est cette mousse qui, en cuisant, forme la fine pellicule brillante.
Deux conditions de plus : le chocolat fondu doit être tiède et non chaud, sinon il fait retomber la mousse ; et la pâte ne doit pas attendre, elle part au four immédiatement.
Les proportions corrigées
Pour un moule de 20 x 20 cm, la base qui me sert de référence :
- 200 g de chocolat noir à 55 %
- 80 g d’huile neutre (au lieu de 100 g de beurre)
- 150 g de sucre
- 3 œufs
- 60 g de farine
- 1 pincée de sel
Le sel n’est pas un détail. Le beurre demi-sel apporte environ 0,8 g de sel pour 100 g ; sans lui, un brownie à l’huile paraît fade. Une bonne pincée le remet d’aplomb.
La cuisson, qui change aussi
Sans beurre, la pâte chauffe un peu plus vite. Je descends de 180 à 170 °C, pour 22 à 25 minutes.
Le repère est le même que pour un brownie classique et il est contre-intuitif : le centre doit encore trembler légèrement quand on sort le moule. Un brownie cuit à cœur dans le four sera sec une fois refroidi. Comme pour les cookies sans gluten, la fenêtre est étroite et il vaut mieux sortir trop tôt que trop tard.
Dans mon four, qui chauffe trop par le bas, je pose le moule sur la grille du haut et je glisse une plaque vide en dessous. Sans ça, le fond prend une croûte dure avant que le centre soit pris.
Questions fréquentes
Peut-on remplacer le beurre par de la margarine ? Oui, au même poids, et c’est le substitut le plus fidèle en texture. Elle contient elle aussi de l’eau. En revanche elle n’apporte pas les protéines de lait, donc la croûte reste plus discrète.
L’huile d’olive convient-elle ? Une huile d’olive douce, oui, et elle se marie bien avec un chocolat à 70 %. Une huile fruitée ou poivrée domine le chocolat, ce qui n’est pas forcément un défaut mais change complètement le gâteau.
Pourquoi mon brownie sans beurre est-il friable ? Trop de farine, ou pas assez de matière grasse après la conversion. Vérifiez que vous avez bien mis 80 g d’huile et non 80 % du volume, ce qui n’est pas la même chose.
Se conserve-t-il aussi longtemps ? À l’huile, oui, quatre jours dans une boîte hermétique, et même un peu mieux qu’au beurre parce que l’huile ne cristallise pas au froid. À la compote, deux jours maximum.
